Con los primeros días fríos del otoño, ha llegado la nueva cosecha del Babarruna de Tolosa. Con los 5 consejos que te proponemos a continuación, tu plato te quedará delicioso.
Hay decenas de formas de preparar las alubias y cada uno elige la receta a seguir según sus gustos. Sin embargo, en el caso de la Alubia de Tolosa, gracias al saber de los productores y cocineros de la zona, hay unas pautas que prácticamente se han convertido en 'normas inquebrantables'.
5 tips para cocinar las Alubias de Tolosa
Nunca remover las alubias con cuchara: Al cocinar las alubias, puede que tengamos la tentanción de removerlas con una cuchara para que no se peguen al fondo, pero para ello lo mejor es mover la olla misma, formando movimientos circulares. Nunca hay que remover las alubias utilizando una cuchara, ya que se rompen las alubias.
La sal, siempre al final: Añadiendo la sal al final, conseguiremos que la piel de las alubias quede más fina y agradable para comer.
Si la alubia es nueva, menos tiempo: El tiempo aproximado de cocción de la Alubia de Tolosa es de 3 horas, pero este tiempo puede variar dependiendo de cuándo cocinemos la alubia. Si utilizamos la alubia recién recogida en otoño, tardaremos menos en cocinarla que si cocinamos una alubia que tiene varios meses.
Agua, 4 dedos por encima de las alubias: Lo ideal es preparar la alubia de Tolosa con el agua inicial, sin echar más agua durante la preparación. Para ello, lo ideal es añadir agua hasta que sobresalga 4 dedos por encima de las alubias.
Los sacramentos, de uno en uno: Al preparar los sacramentos de las alubias –berza, morcilla y costilla de cerdo–, lo ideal es cocinarlas de uno en uno para que cada uno mantenga su sabor.
¿De dónde viene la fama de la Alubia de Tolosa?
El prestigio y buen nombre de la Alubia de Tolosa se debe a muchos años de intenso trabajo, ya que hasta hace un par de décadas no se le daba prácticamente ninguna importancia.
Los principales responsables de esta transformación han sido Gure Kaiola, la Cofradía de la Alubia de Tolosa y la Asociación de productores de la Alubia de Tolosa. Fueron ellos los promotores del primer paso importante dado, poner en valor la perla negra, hace más de 25 años.
Hasta la década de los 90 se cultivaban en Tolosaldea más de un centenar de variedades de alubia. Se analizaron todas y se eligieron las dos de más alto nivel de calidad. Desde entonces sólo estas dos variedades de alubias son cultivadas por los productores que forman parte de la Asociación de productores de la Alubia de Tolosa, consiguiendo mejorar el nivel de calidad de toda la producción.
Otra de las razones de esta reputación está directamente relacionada con el trabajo de los productores, totalmente artesanal en todo el proceso productivo. Al tratarse de una planta trepadora, la planta de alubia no tiene la consistencia suficiente para crecer y subir por sí misma y necesita de alguna planta de maíz u otro soporte para crecer. Esto mismo obliga a recoger la alubia a mano.
La planta de la alubia se siembra a finales de mayo o a principios de junio, y tras crecer durante el verano, se recoge en la primera quincena de octubre. Al crecer en verano, es muy sensible a la influencia del calor y la cosecha puede variar debido a ello. Este año, por ejemplo, la cosecha ha sido escasa debido al intenso calor que hizo durante el mes de agosto.
De todas formas, esto no ha afectado a la calidad del producto y este año también podremos disfrutar de un sabroso plato de Alubias de Tolosa.